ぺんぎんあいりさんの 「鶏のもろみ花椒焼き」［第２回］ 達人の発酵調味料レシピ / 特集 今回ご紹介するあいりさんの「もろみ花椒」レシピも、「鶏もも肉をビニール袋に入れて『もろみ花椒』」を加えて揉み、焼くだけ」という究極のシンプルなもの。パリパリの皮とジューシーな肉のうまみに、やみつきになること請け合いです。焦げ付かさずにじっくり、ていねいに火を通す焼き方はぜひ参考にしたいもの。
トマトの発酵調味料「サルチャ」を 使った寒い季節のペースト（トルコ）［第２回］ 荻野恭子さんの世界の発酵食 / 世界の発酵食品 50カ国以上の家庭料理を食べ歩き、研究を重ねる荻野恭子さんに、世界の発酵食について伺います。第2回はトルコの発酵調味料「サルチャ」を使ったペースト「チェメン」をご紹介します。
微生物のドラマ［第２回］ しょうゆもろみができるまで / しょうゆもろみができるまで しょうゆもろみとは、しょうゆづくりで発酵・熟成段階にあるもの。そこから原料の固形分を分離させたものが、私たちの食生活に欠かせないしょうゆです。 しょうゆもろみの発酵をつかさどるのは多くの微生物たち。 そのご機嫌を見きわめ、よいもろみを育ててこそ、おいしいしょうゆができるのです。
発酵食品に彩られた 豆々しい新潟の伝統食［第３回］ 米と麹に生きる 新潟県長岡市 高橋さん夫妻の暮らし / 特集 米作農家であり越後杜氏でもある高橋敬（けい）さんと奥さまの澄子さんの食卓から、今回は豆を使う新潟の伝統食をご紹介します。
発酵調味料で山菜の苦みを おいしくいただく［第２回］ 米と麹に生きる 新潟県長岡市 高橋さん夫妻の暮らし / 特集 日本有数の稲作地帯で米づくりをしつつ、越後杜氏として酒づくりにも携わってきた高橋敬（けい）さん。人一倍の体力と精神力を求められる生活を支えてきたのは、自家栽培の野菜と米、それに奥さまの澄子さんお手製の発酵調味料を駆使した料理です。
麹ともろみを知り尽くした 米づくりと発酵食生活［第１回］ 米と麹に生きる 新潟県長岡市 高橋さん夫妻の暮らし / 特集 日本有数の米どころ新潟は、おいしい酒どころでもあります。長岡市の高橋敬（けい）さんは、先祖代々の田で米づくりをしつつ、地元の酒蔵・吉乃川の杜氏を務めてきました。春と夏は農作業に汗を流し、秋には自ら収穫した米を持って酒蔵へ。そして冬の寒仕込みを終えるとまた田畑へ戻る――その暮らしは名高い「越後杜氏」の伝
トマトのうま味が濃縮 「サルチャ」（トルコ）［第１回］ 荻野恭子さんの世界の発酵食 / 世界の発酵食品 50カ国以上の家庭料理を食べ歩き、研究を重ねる荻野恭子さんに、世界の発酵食について伺います。第1回はトルコの発酵トマトペースト「サルチャ」です。
「しょうゆもろみの卵炒飯」「中華風お造り」［中国料理編３］ 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 / 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 「定番料理にコクと深みを出してくれる」と、しょうゆもろみにぞっこんの陳建太郎さん。家庭のコンロでおいしくできる炒飯を教えてもらいました。
「もろみ花椒の燃麺（ランミェン）」［中国料理編２］ 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 / 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 さまざまな発酵食品を重ねて複雑なうまみを出すのが 中国料理のポイント、と陳建太郎さん。 四川省のソウルフードを、もろみ花椒で再現してもらいました。
