味・色・香りも発酵から［第３回］ しょうゆもろみができるまで / しょうゆもろみができるまで しょうゆもろみとは、しょうゆづくりで発酵・熟成段階にあるもの。そこから原料の固形分を分離させたものが、私たちの食生活に欠かせないしょうゆです。 しょうゆもろみの発酵をつかさどるのは多くの微生物たち。そのはたらきによって、しょうゆの味・色・香りが生まれます。
微生物のドラマ［第２回］ しょうゆもろみができるまで / しょうゆもろみができるまで しょうゆもろみとは、しょうゆづくりで発酵・熟成段階にあるもの。そこから原料の固形分を分離させたものが、私たちの食生活に欠かせないしょうゆです。 しょうゆもろみの発酵をつかさどるのは多くの微生物たち。 そのご機嫌を見きわめ、よいもろみを育ててこそ、おいしいしょうゆができるのです。
もろみの変化［第１回］ しょうゆもろみができるまで / しょうゆもろみができるまで 「しょうゆもろみ」と聞いて、その色や香りがすぐに思い浮かぶ人は、あまり多くないかもしれません。しょうゆもろみとは、しょうゆづくりで発酵・熟成段階にあるもの。ではそもそもしょうゆはどのようにつくられるのでしょうか。 舘博先 […]
