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味・色・香りも発酵から
味・色・香りも発酵から[第3回]
しょうゆもろみができるまで / しょうゆもろみができるまで
しょうゆもろみとは、しょうゆづくりで発酵・熟成段階にあるもの。そこから原料の固形分を分離させたものが、私たちの食生活に欠かせないしょうゆです。 しょうゆもろみの発酵をつかさどるのは多くの微生物たち。そのはたらきによって、しょうゆの味・色・香りが生まれます。
微生物のドラマ
微生物のドラマ[第2回]
しょうゆもろみができるまで / しょうゆもろみができるまで
しょうゆもろみとは、しょうゆづくりで発酵・熟成段階にあるもの。そこから原料の固形分を分離させたものが、私たちの食生活に欠かせないしょうゆです。 しょうゆもろみの発酵をつかさどるのは多くの微生物たち。 そのご機嫌を見きわめ、よいもろみを育ててこそ、おいしいしょうゆができるのです。
もろみの変化
もろみの変化[第1回]
しょうゆもろみができるまで / しょうゆもろみができるまで
「しょうゆもろみ」と聞いて、その色や香りがすぐに思い浮かぶ人は、あまり多くないかもしれません。しょうゆもろみとは、しょうゆづくりで発酵・熟成段階にあるもの。ではそもそもしょうゆはどのようにつくられるのでしょうか。 舘博先 […]
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