キャベツの乳酸発酵漬けを使った 「シチー」と「サーモンの重ね蒸し」 （ロシア）［第４回］

さて、今回は、前回仕込んだ「キャベツの乳酸発酵漬け」のアレンジ料理を２品ご紹介します。

ロシアの家庭に遊びに伺うと、必ずと言って良いほど「ちょっとご飯食べて行きなさいよ」と誘われます。皆、「食べてみて！ダーチャ（週末農園）で作ったの！」と、夏の間に育てた野菜で仕込んだ自慢の保存食を使い、手際よく何品もの料理を作ってもてなしてくれます。

なかでも、「キャベツの乳酸発酵漬け」を調味料代わりにする伝統的なキャベツのスープ「シチー」や、肉や魚などのたんぱく質と野菜、「キャベツの乳酸発酵漬け」を重ね、乳製品をソースにして焼き上げる「重ね蒸し焼き」などは、家庭料理の定番です。特別な素材は使っていませんし、塩で味を調える程度なのですが、実に味わい深く、準備も楽で効率のよい料理といえます。

前回もお話ししましたが、「キャベツの乳酸発酵漬け」に加える野菜の種類が多いほど、アレンジする際に準備する野菜の数は少なくてすみます。あとから加える野菜類は、その時の旬のものを加えると良いと思います。こうすることで無限に組み合わせも広がります。例えば、「シチー」にビーツを加えればボルシチになる、といった具合です。

ひとつだけ、にんにくだけは寒いロシアで貴重な素材であるため、火を止める直前に加えて大切に大切に香りを味わうんですよ。漬物として食べるのもおいしい「キャベツの乳酸発酵漬け」ですが、この他に炒めものや和え物など、さまざまに活用できます。つけ汁は下味にも便利ですよ。