特集荻野恭子さんの世界の発酵食

トマトの発酵調味料「サルチャ」を使った寒い季節のペースト（トルコ）［第２回］

　発酵させたトマトの甘みが凝縮した「サルチャ」は、四季を通じてトルコ料理に使います。前回は、煮込み料理の隠し味としての使い方をご紹介しましたが、火を通さずにそのまま使う方法もあります。

　トルコ料理は多彩な前菜（メゼ）が有名ですが、「サルチャ」は、メゼのディップの材料としても。夏にはフレッシュなトマトやハーブ、ひよこ豆などと合わせますが、冬にはフレッシュではなく、くるみとドライハーブを合わせ、唐辛子とにんにくを効かせて辛いペーストにし、家庭の保存食に。パンにつけていただきます。

「チェメン」と呼ばれるこのペーストは、宮廷料理がルーツです。トルコは、オスマントルコ帝国のスルタンの時代に世界を制覇しましたが、このスルタンが大変な食いしん坊で、行く先々でおいしいものを持ち帰り、自国に取り入れたという逸話が残っています。

　トプカプ宮殿の料理人たちは、王の舌を満足させるべく様々な料理を再現したり、生み出したりしましたが、小麦をはじめとする多くの農産物の原産国でもあり、食材が豊かなトルコだからこそできたこと。トルコ料理がのちに「世界三大料理」と言われるようになった所以でしょう。というわけで、トルコの家庭料理は、帝国崩壊後に全土に散った、宮廷料理人の料理がルーツなのです。

　今回紹介する「チェメン」は、トルコの家庭にホームステイしていた時に教わった思い出の味。今や家庭料理の定番ですが、宮廷料理のレストランでもおなじみなんです。唐辛子を加えた辛いディップは、体を温め、寒い時期の保存食に。パンに塗るのがおすすめです。