特集荻野恭子さんの世界の発酵食

トマトのうま味が濃縮「サルチャ」（トルコ）［第１回］

　サルチャは、トルコ料理のエッセンスともいうべき大切な調味料です。発酵させたトマトの甘く濃厚なうま味がぎゅっと詰まっていて、煮込みやスープ、ディップほかに加えるなど、料理のコク出しに欠かせません。市販品も出回っていますが、やはり自家製が一番です。夏の終わりから秋にかけての旬の終わり頃の、糖度がそこそこで酸味のある、真っ赤に熟したトマトを使って1年分を仕込みます。

　大量のトマトを刻んで塩をまぶし、天日に干しておくと、半日ほどで発酵し始めます。撹拌してさらに干すことでコクがでてきます。

　その後、水分がほぼなくなるまで煮詰めたら、種も皮も濾さずに、そのままビンなどに詰めて保存します。現地の主婦たちの作業風景は圧巻で、まさにトルコの風物詩。トマトは日光に当てて乾燥させると、同時にリコピンが活性化して栄養的にも豊富になります。

　現地ではゆっくりと2〜3日以上干すのが常ですが、日本とは気候も異なるため、同様に試してみると発酵が強すぎるように感じることもありました。そんな経験をしてから、私は１日程度干し、少量から仕込むようにしています。焼いた肉やオムレツに、煮込みなどにおすすめです。

　まずは、作ってみようと思う気持ちが大切。作業が楽しい、干す時間も楽しい、すぐできておいしい！そのくらい感じで始めてみてはいかがでしょう。