特集荻野恭子さんの世界の発酵食

「キャベツの乳酸発酵漬け」（ロシア）［第３回］

ロシアの家庭では、夏に仕込んだ自家製の保存食を、冬の間の家庭料理に活用する知恵が根付いています。最も身近なのものが「キャベツの乳酸発酵漬け」です。

にんじんなどとともに、キャベツを塩水で浮かし漬けにしたもので、韓国の「水キムチ」とも似た手法ですね。漬物として食べたり、ロシア料理でおなじみの「ボルシチ」や、「シチー」という伝統的なスープに味出し素材として取り入れるほか、さまざまな料理に使います。

キャベツは、春キャベツのようなやわらかなものではなく、主に葉がしっかりしたひねのキャベツを使います。漬物なので食感もあり、向いています。他に加える野菜は好みですが、私は、スープの具に加えることの多いものをあらかじめ加えてしまいます。

例えば、トマトやたまねぎなど。乳酸発酵漬けにしていたほうが旨味も増すだけでなく、即席で作れるので実際便利です。作り方はシンプルですが、なんとも言えない複雑なおいしさに。

漬け汁は発酵すると少し白濁してきますが、これも野菜の旨味が溶け出して素晴らしい調味料になるので、煮込みやスープには欠かせません。ぜひお試しを。

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漬け汁も調味料になるロシア人の大好物です。