「ビーツの乳酸発酵漬け」（ロシア）［第５回］

ここ数年、スーパーや自然食品店などで見かける機会の増えてきたビーツは、日本各地で生産量が伸びている、注目のスーパーフード。

ビーツの赤はポリフェノールで、天然のオリゴ糖や食物繊維もたっぷりです。地中海沿岸、北アフリカの国々が原産で、世界中で食べられていますが、なんといっても有名なのは「ボルシチ」でしょうか。

寒さが厳しく、作物の育ちにくいロシアで、人々が健康に生きてこられたのはビーツのおかげとも言われているほど。今回は、「キャベツの乳酸発酵漬け」に続き、手軽に試せる「ビーツの乳酸発酵漬け」を紹介します。

ロシアでは、夏の間に育てた野菜の多くを漬物（乳酸発酵漬け）にしますが、ビーツもその中の一つ。素材を塩水に漬け込んで発酵させる、浮かし漬けは、時間が経つと乳酸発酵が進んでうまみが増し、そのままサラダのように食べたり、汁を調味料としてスープや煮込みのベースにしたりするなど、すぐれた保存食になります。乳酸菌は腸内環境を整えるだけでなく、うまみもあるので、減塩にも。