特集荻野恭子さんの世界の発酵食

「モスクワ風ボルシチ」（ロシア）ビーツの乳酸発酵漬け［第６回］

ウクライナの郷土料理であるボルシチは、地域によってつくり方や具材が少しずつ異なります。

もともとは、様々な種類の塊肉や骨つき肉などを使ってじっくりだしをとりますが、今回紹介するのはモスクワ風。

忙しいモスクワの主婦はボルシチも時短で作る、というわけで、ベーコンやソーセージといった加工肉を味出しに使います。

野菜は、夏は生のまま加えますが、寒い季節には、夏の間に仕込んだ乳酸発酵漬けを使うことも多いです。

今回は、前回ご紹介した「ビーツの乳酸発酵漬け」を使って、手軽なボルシチを作ります。

ロシア料理は、「サワークリームと玉ねぎ無くしては語れない」とも言われ、多くの料理に玉ねぎの甘みを活かし、サワークリームを加えます。このボルシチも、バターで玉ねぎをよく炒め、そこに味出し素材や漬物を加えて煮込んでいきます。玉ねぎの甘みにビーツの甘み、漬け汁のうまみも加わって、素朴な温かみのある味わいに仕上がります。

ロシア料理ではサワークリームがよく使われますが、日本で主に売られているものとは別のものなので、私は、プレーンヨーグルトと生クリームを同量で合わせた自家製のサワークリームを使っています。プレーンヨーグルトに生クリームを少しずつ加え混ぜながらふんわりとクリーム状にするのがコツ。冷蔵庫で１週間ほど保存できるので、作り置きすると便利ですよ。