特集大宮勝雄シェフの「さくさくしょうゆアーモンド」レシピ

鯛とエリンギのソテー 『サクサクしょうゆアーモンド』の焦がしバターソース[第2回]

「レストラン大宮」の大宮勝雄シェフに、「サクサクしょうゆアーモンド」を使ったレシピを教えてもらいました。第2回は魚にも肉にも合う、香り立つソースアレンジです。

大宮勝雄さん
国内外でフレンチの研鑚をを積んだのち1982年に地元の東京浅草で開業。メディアでその腕を披露する一方、2007年には東京・新丸の内ビルディングに2店舗目を出店し、近年は名古屋・大阪でもレストランをプロデュースするなど、長年にわたり日本の洋食の第一人者として活躍。

火を入れることで香りを際立たせる

 レシピにはしょうゆ味のジャポネソースも多いという大宮シェフ。『サクサクしょうゆアーモンド』は、ソースとしての基本要素である塩味とオイルが絶妙なバランスでミックスされた上に、フレンチで好まれるクリスピー感もあり、そのままで使いたくなるほどのお気に入りだとか。

 「火を入れると香りが立つのも、しょうゆもろみを使ってこそのよさでしょう。しょうゆもろみのおかげで味に深みがある一方、使われているオイルにクセがないので、アレンジがしやすいですね。オリーブオイルやバターとの相性もいいです」。

 大宮シェフによる「サクサクしょうゆアーモンド」のレシピ、2品目は「鯛とエリンギのソテー、『サクサクしょうゆアーモンド』のバターソース」です。

材料は鯛の切り身、エリンギ、パプリカ、ミニトマト、長ねぎ、薄力粉、サクサクしょうゆアーモンド、無塩バター、レモン、塩、こしょう。

つくり方

鯛にかるく塩、胡椒をして薄力粉をまぶし、サラダ油でソテーします。エリンギは7、8㎜の厚みにスライスし、パプリカは幅2㎝ほどに切って、同じくソテーします。

長ねぎは、長さ7、8㎝の白髪に切って水にさらし、ざるに上げておきます。

熱したフライパンにバター60gを溶かします。そのまま強火で加熱し、色づいたところへ小さじ3のサクサクしょうゆアーモンドを混ぜ、さらに半個分のレモン汁を加えて、ひと煮立ちしたら火からおろします。

1)と2)、ミニトマトを盛りつけておいた上から、熱々のうちに3)をかけます。

 しょうゆもろみと焦がしバターの香りが二重に立ち上って、食欲をそそられます。レモン汁で酸味を加えるのが、フレンチのソースらしくなるポイント。この「サクサクしょうゆアーモンド」のバターソースは、チキンやポークのソテーにもよく合います。

文/吉川優子 写真/越田 昇

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