鯛とエリンギのソテー 『サクサクしょうゆアーモンド』の焦がしバターソース［第２回］

大宮勝雄さん
国内外でフレンチの研鑚をを積んだのち1982年に地元の東京浅草で開業。メディアでその腕を披露する一方、2007年には東京・新丸の内ビルディングに2店舗目を出店し、近年は名古屋・大阪でもレストランをプロデュースするなど、長年にわたり日本の洋食の第一人者として活躍。

　レシピにはしょうゆ味のジャポネソースも多いという大宮シェフ。『サクサクしょうゆアーモンド』は、ソースとしての基本要素である塩味とオイルが絶妙なバランスでミックスされた上に、フレンチで好まれるクリスピー感もあり、そのままで使いたくなるほどのお気に入りだとか。

　「火を入れると香りが立つのも、しょうゆもろみを使ってこそのよさでしょう。しょうゆもろみのおかげで味に深みがある一方、使われているオイルにクセがないので、アレンジがしやすいですね。オリーブオイルやバターとの相性もいいです」。

　大宮シェフによる「サクサクしょうゆアーモンド」のレシピ、2品目は「鯛とエリンギのソテー、『サクサクしょうゆアーモンド』のバターソース」です。

　しょうゆもろみと焦がしバターの香りが二重に立ち上って、食欲をそそられます。レモン汁で酸味を加えるのが、フレンチのソースらしくなるポイント。この「サクサクしょうゆアーモンド」のバターソースは、チキンやポークのソテーにもよく合います。