特集だしともろみで発酵を楽しむ

発酵のちから『香りふくらむ日本のうまみだし』でつくるポトフー風おでん［第３回］

今回、てのしまの林亮平さんにおしえていただいたのは、「ポトフー風もろみおでん」。「香りふくらむ日本のうまみだし」で炊いた野菜とかたまり肉を、しょうゆもろみと白みそベースのたれにつけていただきます。

おいしいだしともろみがあったなら、両方を合わせた煮汁で炊くことを想像しそうですが、林さんの考え方はひと味違います。

「もろみとだしを合わせると本当においしい。でもおいしすぎる気もします。ですから、別々に料理して、それぞれの力に頼らない、ということをやりました」

家庭の味は、地元・香川の言葉で表現すると「なんちゃない味（＝なんてことない味）」、少し足りないくらいがいいと思う、と話す林さん。

「料理屋の味はつくり込んで完成させるものですが、ご家庭の味は、足りないということがミソだと思っていまして。そういった意味では、『なんてことない』ことこそがおいしいし、食べ飽きない、食べ続けられる味ではないかと思います」

林さんは、「塩分濃度」と「うまみ濃度」の両方があると捉え、そこに注目しています。うまみ濃度の強弱と塩分濃度の関係はとてもデリケートなので、濃すぎるより、別々に使って塩梅を加減した方がよいと考えているのです。

「家庭では、いただく時間帯も違う場合がありますし、夜遅く帰ってきて、再加熱したりレンジにかけてから食べる人もいるかもしれません。なので、状況に合わせて味を完成させる、という“手塩”に似た感覚がいい。体調や季節や、いろんな要素によって少しずつ味が毎日違うけれど、お母さんの味は一本通っている、みたいな…。そこが、ゆとりであったり、店では出せない味につながります」

お店の料理も、ものによっては「これをつけたら完成する」という味のつくり方を推進しているのだそうです。おいしいだしで炊いた食材を、しょうゆもろみのたれにつけて完成するおいしさを、ぜひお試しください。