しょうゆもろみでつくる 鶏の肉じゃが［第４回］

林　亮平さん

日本料理人。香川県出身。大学卒業後「菊乃井」にて村田吉弘氏に師事。2018年、東京・青山に「てのしま」を開店。海外経験も豊富で、日本料理を多角的に捉えるホープ。

これまで3回にわたって「香りふくらむ日本のうまみだし」について伺ってきましたが、今回はだしを使わず、しょうゆもろみの美味しさで炊いた、鶏じゃがをご紹介します。こっくり濃厚な、もろみの風味が生きる一品です。

「前回のポトフは、だしで煮て、もろみのたれをつけて味を調えるものでした。だしともろみを別々に使った方が、それぞれの味が引き立つと考えたからです。一方、肉じゃがは、だしを一切使わず、もろみだけで煮ます。もろみを、だししょうゆのような感覚で使っているのです。うまみが濃いので、しょうゆの代わりに使うのであれば、だしはいらないと思っています。フレッシュ感や、生の感じを楽しむのもよし、また、完全に火を入れ切っても美味しいと思います」

「しょうゆもろみは、しっかり濃度があるため、使い方を伝えないと使いこめない調味料」と話す林さん。濃度があると、そのままソースやたれとして使われがちですが、しょうゆもろみは、オリーブ油やマヨネーズ、また酸味のあるものと合わせたり、水で伸ばすのもよく合います。味にパンチがあるため、油との相性は抜群です。

素揚げしたじゃがいもの油分と、しょうゆもろみの塩分がマイルドに絡んだもろみ鶏じゃが。ご飯に合わないはずがありません。肉じゃがの新しい定番になりそうですね。