麹ともろみを知り尽くした 米づくりと発酵食生活［第１回］ 米と麹に生きる 新潟県長岡市 高橋さん夫妻の暮らし / 特集 日本有数の米どころ新潟は、おいしい酒どころでもあります。長岡市の高橋敬（けい）さんは、先祖代々の田で米づくりをしつつ、地元の酒蔵・吉乃川の杜氏を務めてきました。春と夏は農作業に汗を流し、秋には自ら収穫した米を持って酒蔵へ。そして冬の寒仕込みを終えるとまた田畑へ戻る――その暮らしは名高い「越後杜氏」の伝
トマトのうま味が濃縮 「サルチャ」（トルコ）［第１回］ 荻野恭子さんの世界の発酵食 / 世界の発酵食品 50カ国以上の家庭料理を食べ歩き、研究を重ねる荻野恭子さんに、世界の発酵食について伺います。第1回はトルコの発酵トマトペースト「サルチャ」です。
「しょうゆもろみの卵炒飯」「中華風お造り」［中国料理編３］ 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 / 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 「定番料理にコクと深みを出してくれる」と、しょうゆもろみにぞっこんの陳建太郎さん。家庭のコンロでおいしくできる炒飯をおしえてもらいました。
「もろみ花椒の燃麺（ランミェン）」［中国料理編２］ 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 / 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 さまざまな発酵食品を重ねて複雑なうまみを出すのが 中国料理のポイント、と陳建太郎さん。 四川省のソウルフードを、もろみ花椒で再現してもらいました。
「白ごま冷やし豆乳担々麺」 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 / 四川飯店 陳健太郎さんに習う家庭料理 しょうゆもろみは中国料理とも相性抜群。 「四川飯店」の陳建太郎さんに、簡単にできてひと味違う、麺とご飯のレシピをおしえてもらいました。
もろみの変化［第１回］ しょうゆもろみができるまで / しょうゆもろみができるまで 「しょうゆもろみ」と聞いて、その色や香りがすぐに思い浮かぶ人は、あまり多くないかもしれません。しょうゆもろみとは、しょうゆづくりで発酵・熟成段階にあるもの。ではそもそもしょうゆはどのようにつくられるのでしょうか。 舘博先 […]
「じゃがいものしょうゆの実和え」「あさりのサクサクしょうゆ麺」［和食編３］ 分とく山 野崎洋光さんに習う家庭料理 / 分とく山 野崎洋光さんに習う家庭料理 ゆでた野菜や麺にしょうゆもろみを絡めるだけで味が決まる、と 「分とく山」の野﨑洋光さん。 複雑な香りと味を楽しむ、おすすめの使い方をおしえていただきました。
「豚天丼のゆでキャベツ添え」［和食編２］ 分とく山 野崎洋光さんに習う家庭料理 / 分とく山 野崎洋光さんに習う家庭料理 「分とく山」の野﨑洋光さんおすすめの使い方は しょうゆもろみをソースのように使うこと。 栄養もボリュームも満点の、ワンプレートメニューをおしえていただきました。
「鯛の白ごまもろみ茶漬け」［和食編１］ 分とく山 野崎洋光さんに習う家庭料理 / 分とく山 野崎洋光さんに習う家庭料理 子どもの頃から「しょうゆもろみ」に親しんできたという「分とく山」総料理長の野﨑 洋光さん。 ご飯と麺に使って、家庭料理で生かすコツを伺いました。
