「白ごま冷やし豆乳担々麺」

陳 建太郎さん
赤坂 四川飯店にて、祖父・建民、父・建一より四川料理の技を受け継ぐ。中国・四川省での料理修業を経て、伝統の味に現代のエッセンスを加えた料理を発表している。

　今回から始まる3回シリーズは陳建太郎さん。日本の発酵調味料である「しょうゆもろみ」を使った、中国家庭料理の定番を伺います。

　「しょうゆは香りのほか、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味といった五味で味が構成されていますが、しょうゆもろみの場合は、絞って磨かれていない分、さらに味も深く、香りの種類も多いんです。つまり、これひとつで複雑なおいしさを持っている。だから、いくつも調味料を使うのではなく、しょうゆもろみだけで料理のベースを考えてみてはいかがでしょう」

　陳さんの提案は、豆乳で「白ごまもろみ」をのばしてつゆにするという、シンプルな担々麺です。さらっとしたつゆにラー油を加え、薬味とのどごしのよい麺をからめた、夏らしい味わい。決め手は肉みそです。これは保存できるので、多めに作っておくと、ご飯にのせたり、炒めた野菜にからめるなど、さまざまに活用できます。

　「豆乳の代わりに、かつおだしや鶏がらスープでのばすのもおすすめです。好みでサクサクしょうゆアーモンドをのせてもコク出しになりますね。小さなお子さんはラー油を加えずに作るとよいでしょう。温麺にしてもよいですね」