特集発酵調味料で楽しむ麺とご飯

プロに習う、 毎日ごはん。[中国料理編1]

しょうゆもろみは中国料理とも相性抜群。
「四川飯店」の陳建太郎さんに、
簡単にできてひと味違う、麺とご飯のレシピを教えてもらいました。

中国料理編//第1回 陳建太郎さんに習う 「白ごまもろみ冷し豆乳担々麺」

陳 建太郎さん
赤坂 四川飯店にて、祖父・建民、父・建一より四川料理の技を受け継ぐ。中国・四川省での料理修業を経て、伝統の味に現代のエッセンスを加えた料理を発表している。

白ごまもろみを豆乳でのばして、 さらっとコクのあるベースに

 今回から始まる3回シリーズは陳建太郎さん。日本の発酵調味料である「しょうゆもろみ」を使った、中国家庭料理の定番を伺います。

 「しょうゆは香りのほか、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味といった五味で味が構成されていますが、しょうゆもろみの場合は、絞って磨かれていない分、さらに味も深く、香りの種類も多いんです。つまり、これひとつで複雑なおいしさを持っている。だから、いくつも調味料を使うのではなく、しょうゆもろみだけで料理のベースを考えてみてはいかがでしょう」

 陳さんの提案は、豆乳で「白ごまもろみ」をのばしてつゆにするという、シンプルな担々麺です。さらっとしたつゆにラー油を加え、薬味とのどごしのよい麺をからめた、夏らしい味わい。決め手は肉みそです。これは保存できるので、多めに作っておくと、ご飯にのせたり、炒めた野菜にからめるなど、さまざまに活用できます。

 「豆乳の代わりに、かつおだしや鶏がらスープでのばすのもおすすめです。好みでサクサクしょうゆアーモンドをのせてもコク出しになりますね。小さなお子さんはラー油を加えずに作るとよいでしょう。温麺にしてもよいですね」

白ごまもろみ冷し豆乳担々麺

材料

2人分

中華麺
2玉
(140g)
下味
(塩、ごま油各少々)
A
白ごまもろみ
大さじ4
小さじ2
豆乳
1カップ(200ml)
貝割れ菜
少々
プチトマト
2個
*肉みそ
60g
ピーナッツ(粗く砕く)
適量
ラー油
大さじ1

*肉みその作り方(作りやすい分量)
フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱してひき肉200gを炒め、肉の色が変わったら、酒、甜麺醤各大さじ1、しょうゆもろみ大さじ1/2を加えてなじませる。

つくり方

Aは合わせておく。貝割れ菜は3㎝長さに切り、プチトマトは半分に切る。

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を入れて表示通りにゆでる。ボウルに張った冷水にとって冷まし、ざるにあげて水気をきる。下味の調味料を加えて揉み込む。

器にAを注ぎ、②の麺を盛り付けて、肉みそ、貝割れ菜、プチトマトを添える。ピーナッツをちらし、よくあえて食べる。

おいしさのヒント

冷たい担々麺なので、清涼感のある器に盛りつけると食をそそる演出に。麺やスープの白色が生えるように青や白、ガラスなども綺麗です。おもてなしにも。

次回第2回は陳さんの「もろみ花椒の燃麺」のレシピをお届けします。

文/𠮷田佳代 写真/木村 拓 器/工芸店ようび

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