特集発酵調味料で楽しむ麺とご飯

プロに習う、 毎日ごはん。[中国料理編2]

さまざまな発酵食品を重ねて複雑なうまみを出すのが
中国料理のポイント、と陳建太郎さん。
四川省のソウルフードを、もろみ花椒で再現してもらいました。

中国料理編//第2回 陳建太郎さんに習う   「もろみ花椒の燃麺(ランミェン)」

陳 建太郎さん
赤坂 四川飯店にて、祖父・建民、父・建一より四川料理の技を受け継ぐ。中国・四川省での料理修業を経て、伝統の味に現代のエッセンスを加えた料理を発表している。

漬物ともろみ花椒を重ねて混ぜ 複雑なうま味を楽しんで

 

 今回、陳さんに紹介していただいたのは、燃麺(ランミェン)と呼ばれる四川省の汁なしそばです。四川省の麺というと日本では担々麺がポピュラーですが、この燃麺もまた、四川省のソウルフード。屋台ほか、様々な場所で食べることができるそうです。現地で料理修業をした陳建太郎さんにとっての、懐かしの味なのだとか。

 

「中国料理は、調味料や漬物ほか、さまざまな発酵食品を重ねて複雑なうまみを出すのが特徴です。修業先だった四川省でも、豆板醤や豆豉をはじめとする自家製発酵調味料が、各家庭に自然と伝承されていて、その数に驚かされたものです」

 

 調味料の他に漬物も豊富で、炒めたり煮たりして味出し素材に使います。なかでも、四川省特産の芽菜(ヤーツアイ)という漬物は代表的なもので、乾燥させた青菜を五香粉と塩で漬け込み、発酵させたもの。

 

 「今回は、芽菜の代わりに高菜漬けを使い、ひき肉をもろみ花椒と甜麺醤で調味した肉味噌を合わせます。刻んだネギ、高菜、粉唐辛子などをたっぷりと麺の上にのせ、熱くした油をジュっとかけると、もろみ花椒の爽やかな香りと、高菜の香りが合わさって、なんとも食をそそりますよ」

 

 最後に「サクサクしょうゆアーモンド」をのせれば、さらに香ばしく、食感のよさも楽しめます。ぜひお試しください。

もろみ花椒の燃麺(ランミェン)

材料

2人分

中華麺
2玉(140g)
もろみ花椒
大さじ11/2
サクサクしょうゆアーモンド
小さじ2
サラダ油
大さじ1
トッピング
長ネギのみじん切り
大さじ2
万能ねぎ(刻む)
大さじ2
一味唐辛子
小さじ
*肉みそ
60g
高菜漬け(細かく刻む)
20g

つくり方

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を入れて表示通りにゆでる。ざるにあげて水気をきり、もろみ花椒を混ぜて和える。

①の麺を器に盛り、トッピングを彩りよく盛り付ける。

サラダ油を熱し、トッピングの一味唐辛子と長ねぎのみじん切りにジャッとかける。

サクサクしょうゆアーモンドをふり、よく和えて食べる。

*肉みその作り方(作りやすい分量)
フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱してひき肉200gを炒め、肉の色が変わったら、酒、甜麺醤各大さじ1、しょうゆもろみ大さじ1/2を加えてなじませる。

おいしさのヒント

麺以外に白いご飯を合わせても。同様に具をのせてもろみ花椒をかけ、混ぜ飯にすると、やみつきになるおいしさです。

次回第3回は陳さんの「しょうゆもろみの卵炒飯」のレシピをお届けします。

文/𠮷田佳代 写真/木村 拓 器/工芸店ようび

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