特集発酵調味料で楽しむ麺とご飯

プロに習う、 毎日 ごはん。[和食編2]

「分とく山」の野﨑洋光さんおすすめの使い方は
しょうゆもろみをソースのように使うこと。
栄養もボリュームも満点の、ワンプレートメニューを教えていただきました。

和食編//第2回 野﨑洋光さんに習う 「豚天丼のゆでキャベツ添え」

野﨑 洋光さん
日本料理人。福島県出身。分とく山総料理長。素材を生かしたシンプルな調理法は、家庭料理にも取り入れられる部分が多い。日本文化と真摯に向き合う料理、人柄にファンも多い。

あつあつの豚肉と キャベツにかけて しょうゆもろみのコクと うまみを楽しむ

 

 今回野﨑さんがご提案くださった『豚天丼のゆでキャベツ添え』は、「しょうゆもろみ」をソースのように、直接かけていただく料理。豚肉は塩こしょうをふり、粉をまぶして少なめの油でカリカリに揚げたもの。温かいごはんの上に薄く切った玉ねぎと貝割れ菜を広げ、揚げた豚をのせて、ゆでたてのキャベツを添えます。
「新鮮でしょう。ソースというと甘辛いものを思い浮かべがちですが、あつあつの素材に『しょうゆもろみ』をかけると素材とのからみもよく、香りがふわあっと立って、キリッとしたコクとうま味が楽しめます。塩分を気にする方もいらっしゃいますが、少量でも和えやすいのが良いですね」

 

 鉢物に盛りつけてワンプレート風にしているのは野﨑さんおすすめの器づかいです。普段から、中くらいの平鉢を丼に見立てたり、おかずの盛り鉢として使うそうです。
「一つの用途だけでなく、いくつも使い回すのが今っぽいんじゃないかしら。そう考えると、丼はあまり深すぎるより、少しなだらかな方が使いやすく食べやすいかも知れません」

 

 日々、大学生の娘さんとの3人家族で囲む日々の食卓では、鉢物におかずを盛り付けて卓上に並べ、少し大きめの皿を取り皿に、めいめいが取り分けていただくことが多いそう。
「日本が貧しかった時代は、料理が貧弱な分、派手な絵付けの器が好まれた時代もありました。今は食材の流通事情がよくなった一方で、アクや味の強さのない素材が増えました。ですから、シンプルに調理してあっさりいただく方がいい。器も、シンプルなほうが素材が映える気がします。粉引や染付、白磁などの器が好きですね」

豚天丼のゆでキャベツ添え

材料

2人分

しょうゆもろみ
30g
豚ロース肉(うす切り)
4枚
下味(塩、こしょう)
各適量
貝割れ大根
1/2パック
玉ねぎ(小)
1/2個
キャベツ
大1枚
温かいご飯
茶碗2杯分
小麦粉
適量

天ぷら衣

 冷水
1/2カップ(100㎖)
 小麦粉
60g
 卵黄
1個分
揚げ油
適量

つくり方

玉ねぎはうすい半月切りにし、貝割れ菜は3㎝長さに切って水に放し、ざるに上げる。キャベツはサッとゆでて食べやすくちぎる。

豚肉の両面に塩、こしょうをふり、小麦粉をまぶす。天ぷら衣にくぐらせ、170℃の揚げ油で揚げてひと口大に切る。

丼に温かいご飯を盛って1の玉ねぎと貝割れ菜を敷き、豚肉とキャベツをのせる。しょうゆもろみをかけていただく。

次回第3回は野崎さんの「あさりのサクサクしょうゆ麺」のレシピをお届けします。

文/𠮷田佳代 写真/木村 拓 器/工芸店ようび

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