特集アクアパッツァ　日髙良実さんに習うおもてなし料理

「パンツァネッラ風サラダ」［しょうゆもろみでイタリアン２］

サラダをつくる際、要とも言えるのがドレッシングです。イタリアンなら、アンチョビーなどの発酵食材や塩、こしょう、それにオイル、ビネガーなどを合わせることが多いものですが、ここに和の発酵調味料である「しょうゆもろみ」を使ってみたらどうでしょうか？　老舗イタリア料理店のオーナーシェフ、日髙良実さんに試していただきました。

「しょうゆもろみには、アンチョビーや塩に替わるうまみがあるので、そのまま入れ替えてもおいしいドレッシングになりますよ」
紹介してくれたのは、パンと野菜を組み合わせて作る「パンツァネッラ風」のサラダです。これはもともと、トマトや玉ねぎなどに古くなったパンを加えて作るサラダ。今回は、季節の野菜に柔らかく蒸した鶏肉も割いて加え、ボリュームたっぷりの一品に。トマトが入るので、酢やレモンなどの酸味は加えていません。しょうゆもろみのコクとトマトの酸味がほかの野菜やパンに絡んで、新しいおいしさを生み出しています。

「しょうゆもろみは、野菜だけよりも炭水化物も組み合わせたほうが相性が良いので、まさに、このサラダにぴったりなんです。パンは、水に浸したものをよく絞って使う方法もありますが、今回は軽く焼いてドレッシングとあえました。ケイパー、アンチョビーなどもお好みで加えて構いませんが、オイルとしょうゆもろみだけのシンプルなドレッシングが本当に良く合いますよ」

さまざまな素材との相性を試してくれた日髙さん。冬なら根菜類をベースにパンと合わせたり、わかめサラダにもおすすめだそうですよ。