飛田和緒さんの しょうゆもろみでおもてなし［第２回］

飛田和緒さん
料理家。旬の素材を生かした、つくりやすくセンスのよい家庭料理に定評がある。普段ご飯をおもてなしにグレードアップさせる技はお手のもの。著書に『常備菜』（主婦と生活社）、『私の保存食手帖』（扶桑社）ほか多数。

あたためればすぐに食べられる「牛すじの煮込み」のような冷凍そうざいは何かと便利です。しょうゆもろみを使った煮込みの煮汁は味もまろやか。調味料として使えば、気の利いたアレンジが手軽にできて、和のおもてなしにも重宝します。

「鍋仕立てにする場合には、大根ほか、こんにゃくなどを煮ておき、牛すじの煮込みと一緒に煮ます。一度煮立てたら、汁が冷めていく段階で味が染みるので、食べる時には再度温め、七味などをふります。そう、作り置きができるんです」と飛田さん。小鍋仕立てにすると、見た目にもおしゃれ。おもてなし仕様になります。日本酒のおつまみにもよいですね。

もう一つ、飛田さんがおすすめするのが、炊き込みご飯の素として使うこと。煮汁と水分を合わせてご飯を炊く水分量に調整し、普通に炊くだけ。もち米を少々加えることでおこわ風になって、もちもち感がアップします。
「ごぼうやレンコンなどを加えて炊き込んでも風味が増します。好みでネギなど薬味をのせるとよいでしょう」

また、汁気をきって刻んだ具を粉とねぎ、卵とまぜてお好み焼きにするのも「なかなかいける」そう。

「ほかに調味料を使わないのが手軽でいいですね。牛すじの煮込みを具にして、大きなオムレツにするのも良さそうです。調理済みだからとそのまま食べずに、手の届く範囲のアレンジを考えると、ぐんと幅が広がりますよ」