レシピしょうゆもろみ

豚のもろみ角煮

所要時間

170

定番の豚の角煮もしょうゆもろみ味に仕上げるといつもとは一味違った濃いコクと風味に。いったんやわらかくゆでたら、固まった脂を全部除くとしつこくなりません。

材料

4~6人分

豚ばらかたまり肉
600g
下ゆで用
 昆布
7g
 しょうが
(皮の薄切り)
4枚
 長ねぎ
(青い部分)
1本
 酒
1カップ
大さじ2
砂糖
小さじ2
しょうゆもろみ
大さじ2
こんにゃく
1枚
練りからし
適量

作り方

豚肉は6等分に切る。よく熱した鍋に脂を下にして並べ入れ、中火で焼き色をつける。全体に焼き色をつけたら脂を捨て、水洗いをして水気をきる。
下ゆで用の材料とかぶるくらいの水(約500㏄)を加え、強火にかける。煮立ってきたらアクを取り、落し蓋をしてコトコトと沸くぐらいの火加減にして約2時間ゆでる。途中ゆで汁が減って肉が液面から出るようなら元の量まで湯を足す。

肉の層に竹串を刺してみてとろっとやわらかくなっていたら火を止め、そのまま冷まして(夏場は冷蔵庫に入れ)脂を固める。表面に固まった脂とねぎ、しょうがを全て除く。

こんにゃくは両面に細かく格子状の切込みを入れて一口大に切り、ゆでてざるに上げる。

2に3のこんにゃくを加えて煮立て、酒、みりん、砂糖を加え、コトコトと沸くぐらいの火加減で約20分煮る。しょうゆもろみを加えてさらに20分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。

4を再度強火にかけて熱し、煮汁を全体にからめながら煮詰める。煮汁が少量残るくらいまで煮詰まったら出来上がり。
器に盛り、練りからしを添える。

料理研究家

久保香菜子

くぼかなこ

高校生の頃から京都の老舗料亭にて懐石料理を学ぶ。同志社大学卒業後、辻調理師専門学校に入学し、調理師免許、ふぐ調理免許を取得。出版社で料理書の編集に携わり、独立。料理製作、スタイリング、メニュー開発、編集など、食に関するジャンルを問わず活動中。著書多数。

関連記事