飛田和緒さんの しょうゆもろみでおもてなし［第４回］

飛田和緒さん
料理家。旬の素材を生かした、つくりやすくセンスのよい家庭料理に定評がある。普段ご飯をおもてなしにグレードアップさせる技はお手のもの。著書に『常備菜』（主婦と生活社）、『私の保存食手帖』（扶桑社）ほか多数。

鴨肉をはじめとするジビエは、肉の扱いや火の通し具合など、自分で料理するとなると少々ハードルが高い素材です。そんな方におすすめしたいのが、こころダイニングの冷凍そうざい「最上鴨のロース煮」。

これは、「日本で最も美しい村」として注目を集める、山形県の大蔵村で大切に育てられた鴨を使った逸品です。山形県産米を飼料に育てられたため、甘味が強くて脂の香りもよく、肉質にもくせがなく上品な味わい。これを、「しょうゆもろみ」と山椒で漬け込んでいます。飛田和緒さんは、この鴨ロース煮を活用して、人が集まる日に最適な、なんとも美味しい前菜とメインのおかずを作ってくれました。

前菜には、すでに火が通っていることを生かして、常温のおいしさを楽しむ「オープンサンド」を。
「これは、鴨を薄く、薄く、スライスするのがコツ。肉のとろりとした甘味が味わえます。半解凍ですと、薄切りしやすいですね」

メインは、寒い季節にふさわしく、根菜と合わせた一品に仕立てました。
「鍋にごぼうをたっぷり敷き詰めて、鴨のロース煮は冷凍のままのせ、ふたをして汁ごと蒸します。もともと火が通っているので、温める程度のイメージで。ごぼうに火が通った頃、ちょうど鴨肉も温まっています」

少し蒸らしてから切り分けたら、盛り付けは大皿でも、銘々でも、お好みで。ふんわりと蒸された鴨肉に、山椒とごぼうをのせ、ソースをからめていただきます。ワインなら、泡も赤も白も、よく合いそうです。ぜひお試しください。