特集発酵でおいしいおもてなし

プロに習う、 おもてなし料理。[しょうゆもろみでイタリアン4]

「アクアパッツァ」の日髙良実さんに、しょうゆもろみを使ったイタリアンの簡単レシピを教えてもらいました。第4回は持ち寄りパーティにもぴったりのカツサンドです。

第4回 「しょうゆもろみ風味のカツサンド」

日髙良実さん
東京・南青山「アクアパッツァ」総料理長。日本を代表するイタリアンのシェフ。素朴で力強いイタリア郷土料理の魅力を打ち出しながら洗練したスタイルを確立。温かい人柄に長年のファンも多い。

人気のカツサンドを しょうゆもろみソースで

 「しょうゆもろみ」をソースにしたカツサンドをご紹介します。王道の組み合わせで、刻んだキャベツも一緒に挟んだボリュームサンドです。

「カツは揚げたてのほうがおいしいですが、そうでなくても構いません。コツは、とにかく薄く、薄く、しょうゆもろみを塗ること。時間とともに染みてゆくので、食べる直前に塗るのが決め手です」と日髙シェフ。「しょうゆもろみ」を使う際に大切なのは、その量。多すぎると辛くなりますが、ちょうどよく使えば、他に調味料を必要としない完成度になります。

パンはそのままでも、焼いてもお好みで。せん切りキャベツは油で軽く炒めてから、サクサクしょうゆアーモンドとあえて挟みました。サクサクしょうゆアーモンドにはオイルが入っているので、パンとカツ、キャベツの収まりがよく、食べやすくなります。

今回のように大きく切って重ねても見栄えがしますが、小さく切ってピックを挿し、器に並べれば女性が集まるおもてなしにもぴったり。冷めてもおいしいので、持ち寄りパーティに持って行っても。誰からも喜ばれるおいしさです。

しょうゆもろみ風味のカツサンド

材料

3〜4人分

しょうゆもろみ
大さじ3
サクサクしょうゆアーモンド
大さじ2
食パン(8枚切り)
8枚
キャベツ(太めのせん切りにする)
1/6個
豚ロース肉(とんかつ用)
4枚

下味(塩、こしょう各少々)

ころも(薄力粉、溶き卵、パン粉各適量)

揚げ油
少々
サラダ油
適量

つくり方

豚肉は筋を切り、両面に下味をつけて少し置き、ペーパータオルなどで水分をふく。

薄力粉を表面に薄くまぶし、溶き卵、パン粉の順につけて、中温(170℃)の揚げ油で色よく揚げ、引き上げて油をきる。しょうゆもろみを表面に薄く塗る。

キャベツはフライパンに油を熱して軽く炒める。ボウルなどに取り出し、サクサクしょうゆアーモンドを加えてあえる。

食パンを好みの具合に焼き、③を広げて②をのせ、もう1枚のパンで挟む。同様に4セットつくり、斜めに台形にカットして器に盛る。

おいしさのヒント

しょうゆもろみはごく薄く塗るのがコツ。炭水化物と相性が良いのでパンにはさむとおいしさが格段にアップします。キャベツは生か炒めるか好みでかまいませんが、炒めるとよくなじみます。

次回は荻野恭子さんの「世界の発酵食」をお届けします。

文/𠮷田佳代 写真/木村 拓 器/工芸店ようび

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