特集香りふくらむ日本のうまみだし

かつお枯節の産地、 枕崎で「かつお」と『しょうゆもろみ』が出会ったら[第4回]

『しょうゆもろみ』で かつおがさらにおいしく

かつお節生産量全国一の町、枕崎。料理にも、この町ならではの自慢の品がたくさんあります。

 

たとえば「かつおのビンタ」。これは頭(=ビンタ)を丸ごと、酒で蒸したり、みそ味に煮つけたりしたもので、これがメニューにない飲食店はないほどの名物料理。他にも「腹皮」や「珍子」(=心臓)など、かつお節づくりで取り除かれる部位が、さまざまなおいしい料理へと工夫されています。

 

また、近年人気なのが「枕崎ぶえん鰹」。遠洋かつお一本釣漁船で、釣り上げたらすぐに血抜きして瞬間凍結したもので、モチモチの食感と、魚くささのない爽やかな風味が特長です。「ぶえん」はもともと新鮮な刺身を意味する言葉。「枕崎ぶえん鰹」の登場で、その名の通りの刺身が年間を通じて味わえるようになったといいます。

かつお節生産者・立石雄二さんのお宅でも、もちろんかつおは、日々の食卓に大活躍の食材。お料理好きの奥さまが腕をふるうそばで、雄二さんが包丁を握ることも。揃って古伊万里ファンで、器づかいも楽しんでいらっしゃいます。

 

調味料にも関心が高いお二人に、キッコーマンこころダイニングの発酵調味料『しょうゆもろみ』を使ったかつお料理をつくっていただきました。

かつおのたたき

これ以上はない新鮮さを、ストレートに味わう一品。すりおろしたにんにくを大根おろしに加える、ぽん酢で割った『しょうゆもろみ』をたれにするなど、かつおのうま味をさっぱりといただく合わせ技が光ります。たれの割合は『しょうゆもろみ』1:ぽん酢2。にんにくと大根はお好みの分量でどうぞ。

珍子の竜田揚げ

珍子とは心臓のこと。当然ながら一尾のかつおから一つしかとれないため、ほぼ地元でしか見かけない珍味です。食感が鶏のレバーに似ているので、代用されるといいでしょう。珍子を血抜きして一口大のそぎ切りに。『しょうゆもろみ』・しょうゆ(九州の甘口タイプ)・酒・みりん・おろししょうが・おろしにんにくをあわせた液に一晩から二晩ほど浸け、十分に味を染ませてから、片栗粉をまぶして揚げます。

「枕崎ぶえん鰹」のステーキ

かつおのさくに、塩・こしょう・ガーリックパウダーをすり込んでおきます。フライパンを熱してサラダ油をひき、かつおを入れ、全体に焦げ目がついたら蓋をして、かるく蒸し焼きにします。器にとり、『しょうゆもろみ』にみりんで甘みを足したソースをかけていただきます。

 

この焼き加減がポイント。火を通し過ぎず、ミディアムレアに仕上げましょう。

 

文/吉川優子 写真/越田 昇

 

 

次回は「香りふくらむ日本のうまみだし」を使った、料理家・吉田麻子さんの「ふりかけご飯とおみそ汁」をご紹介します。

 

 

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