特集香りふくらむ日本のうまみだし

かつお枯節の産地、枕崎で「かつお」と『しょうゆもろみ』が出会ったら［第４回］

かつお節生産量全国一の町、枕崎。料理にも、この町ならではの自慢の品がたくさんあります。

たとえば「かつおのビンタ」。これは頭（＝ビンタ）を丸ごと、酒で蒸したり、みそ味に煮つけたりしたもので、これがメニューにない飲食店はないほどの名物料理。他にも「腹皮」や「珍子」（＝心臓）など、かつお節づくりで取り除かれる部位が、さまざまなおいしい料理へと工夫されています。

また、近年人気なのが「枕崎ぶえん鰹」。遠洋かつお一本釣漁船で、釣り上げたらすぐに血抜きして瞬間凍結したもので、モチモチの食感と、魚くささのない爽やかな風味が特長です。「ぶえん」はもともと新鮮な刺身を意味する言葉。「枕崎ぶえん鰹」の登場で、その名の通りの刺身が年間を通じて味わえるようになったといいます。

かつお節生産者・立石雄二さんのお宅でも、もちろんかつおは、日々の食卓に大活躍の食材。お料理好きの奥さまが腕をふるうそばで、雄二さんが包丁を握ることも。揃って古伊万里ファンで、器づかいも楽しんでいらっしゃいます。

調味料にも関心が高いお二人に、キッコーマンこころダイニングの発酵調味料『しょうゆもろみ』を使ったかつお料理をつくっていただきました。

珍子とは心臓のこと。当然ながら一尾のかつおから一つしかとれないため、ほぼ地元でしか見かけない珍味です。食感が鶏のレバーに似ているので、代用されるといいでしょう。珍子を血抜きして一口大のそぎ切りに。『しょうゆもろみ』・しょうゆ（九州の甘口タイプ）・酒・みりん・おろししょうが・おろしにんにくをあわせた液に一晩から二晩ほど浸け、十分に味を染ませてから、片栗粉をまぶして揚げます。