うるめ節の産地・ 牛深の名店としょうゆもろみの出会い［第３回］

細かく刻んだあじに、うに、あおさを加えて混ぜ、『しょうゆもろみ』であえます。一般的な「しょうが、青じそ、みそ」の代わりに、あおさ、うにと『しょうゆもろみ』を使うところがポイント。具材の持ち味がきれいにまとまります。

くろいおは、別名めじな。5月頃のくろいおは鯛にも勝るとされ、白子もやわらかくてクセがありません。代用するなら鯛の白子がよいでしょう。から揚げにした白子を器にとり、『白ごまもろみ』を八方だしでのばしてかけ、あおさとおろししょうがをのせます。

えそは高級かまぼこの原料として知られる魚。ここではすり身を揚げて、程よい弾力のある食感と上品なうま味を楽しみます。『しょうゆもろみ』にみりんを加えた甘辛いたれをかけ、刻みねぎをあしらいました。

九州自慢の魚、きびなご。きれいに開いた刺身は食卓の華です。『白ごまもろみ』と白ごま、みりん、そしてしょうがを効かせたたれをからめ、あつあつのごはんの上に。お椀のだしは、昆布だしを牛深の塩と白だしでととのえたもの。薬味にはわさびとしょうが、ねぎを添えます。