和食のおいしさ、すこやかさの原点であるだし。その原材料である節や煮干しは、魚がたくさん獲れたときに保存食としたのが始まり。気候が温暖で湿潤な日本において、燻す・天日で干す・微生物の力で発酵させるなど、腐敗を防ぐ工夫が重ねられ、それがうま味の生成にもつながったのです。
前回のうるめ節に続き、今回はかつお節。こだわりの削り節を製造する京都の老舗 福島鰹株式会社の福島辰治工場長の案内で、鹿児島県枕崎市を訪ねました。
枕崎市といえば、生産量日本一を誇るかつお節の町。18世紀の初めにかつお節づくりが伝わったとの記録が残ります。かつおは黒潮にのって北上する回遊魚なので、日本での漁期は、まさに枕崎が位置する九州南部で始まるのです。
さてかつお節には、荒節と枯節という二種類があることをご存知でしょうか。どちらもおろしたかつおを煮熟し、日数をかけて焙乾（いぶしながら乾かすこと）しますが、枯節はそのあとにカビつけ作業と日干しを繰り返して仕上げます。かつお節は、だしの中でも香りとキレを担う原材料ですが、荒節はとくにそれが鮮やかで、枯節はまろやかさをおびるなど、持ち味にも変化が生まれます。
枯節の風味がまろやかになるのは、カビつけには微生物のはたらきによる発酵・熟成効果があるから。カビは脂肪分も分解するので、脂が浮くことなく澄んだだしがとれるのです。カビというやっかいな微生物を、保存性も味もよくする働きにした先人たちの知恵には、驚くほかありません。
