特集だしパック「香りふくらむ日本のうまみだし」

～日本のよき生産者　天日干し牛深うるめ節～［第１回］

和食のおいしさ、すこやかさの原点であるだし。その原材料ではかつお節と昆布が有名ですが、ほかにもさばやうるめいわしなど、さまざまな魚の節があります。

煮干しもポピュラーなかたくちいわしのほか、あじやあご、鯛なども。節や煮干しは、魚がたくさん獲れたときに保存食としたのが始まり。気候が温暖で湿潤な日本において、燻す・天日で干す・微生物の力で発酵させるなど、腐敗を防ぐ工夫が重ねられ、それがうま味の生成にもつながったのです。

牛深はいわゆる雑節＊で評価が高い産地。中でもさば節とうるめ節は関西風のだしに重用されており、合わせて使うとコクとうま味がより深まります。

牛深では、だしににごりを出さないことをよしとします。にごりは魚の脂分が昆布のぬめりとあわさることで生じるため、まずは原料の魚に脂分が少ない時季を選ぶこと。ただし少なすぎてもうま味が不足するので、その見きわめが大事です。

＊雑節＝かつお節以外の節を総称する言葉。

原材料の質のほかに、加工方法もだしの味を左右します。福島鰹では、だしに丸みを出したいときは節をいったん削ってから粉砕しています。

生産者の小川さんに、牛深の節づくりを教えていただきました。

一日目。頭と内臓を除いた魚（うるめは除かずにそのまま）をせいろ（平たい木製のかご。重ねて使います）に並べ、海水で煮沸し、乾燥室へ入れます。ここには魚の種類にもよりますが、12時間から2日ほど置きます。

次に燻製室へ。この燻製室は二階建てで、魚は二階へ入れ、一階で薪を焚いて下から燻します。1日かけてそれを終えたら、別の燻製室へとせいろを移動。こちらは燻製室の横で薪を焚き、煙と熱を風で送り込む構造です。先の二階建て燻製室は“牛深式”、後は“焼津式”と呼ばれ、前者は香りと色づけに、後者は身を締める働きがあるといいます。

こうして燻製を終えたら、今度は外気での乾燥へ。せいろを海辺の敷地に積み重ね、風を通しながらじっくりと節を乾かしてゆきます。うるめの場合、日数はおよそ2週間。乾燥の仕上げは、せいろを辺り一面に広げての天日干しにこだわります。「機械で乾燥させれば2、3日で乾くけれど、身が割れたりして味に影響しますから」と小川さん。この手間と時間が節をムラなく乾かし、コクとうま味を深めるのです。