特集香りふくらむ日本のうまみだし

料理家 𠮷田麻子さんの提案[第1回]

発酵食品であるかつお枯節をはじめ、6種類の素材を合わせた「香りふくらむ日本のうまみだし」。大阪で、ていねいな和食を伝える料理家に、使い方のヒントを教えてもらいました。

𠮷田麻子さん

 

料理家。大阪と東京「𠮷田麻子料理教室」を主宰。確かな技術に基づいた日本料理に定評があり、『ちゃんとおぼえたい和食』(秀和システム/2018年料理レシピ本大賞)が話題に。

 

おいしいだしだからこそ「始末の料理」にも生かせる

大阪には、食材を無駄なく美味しく食べきる「始末の料理」の文化があります。吉田さんも、幼い頃から、そういった母や祖母の心がけ、なにわの食文化を目の当たりにして育ちました。

「昔から、だしを取ったら、出し殻の昆布はぬか床に入れていた母。『こうするとお漬物が美味しくなるのよ』と話すのを聞いて、興味を持っていましたね。魚の骨は、ちょっと干して揚げると、美味しいおせんべいに。『カルシウムたっぷり。召し上がれ』。楽しそうに作ってくれたのは祖母。両親も祖父母も美味しいものが好きな人たちでしたが、食材をきちんと食べきる、丁寧な考え方の持ち主でした」

それは、吉田さん自身のなかに自然と根付いていった、大切な部分でもあります。

発酵食品である鰹枯節がベースの「香りふくらむ日本のうまみだし」は、本枯節や昆布をはじめとする、6種の魚介をブレンドしただしパック。吉田さんの手にかかると、ユニークな活用法で一味違う味わいになります。

「『香りふくらむ日本のうまみだし』は本当に美味しいおだしです。汁ものにしておいしさを楽しんだら、出し殻の栄養にも注目してみたくなって。しょうゆもろみと合わせて炒める甘辛のふりかけは、母も絶賛してくれました。ぜひお試しください」

ふりかけご飯とお味噌汁

材料(つくりやすい分量)

「香りふくらむ日本のうまみだし」のだしがら
3袋分(約45g)
しょうゆもろみ
大さじ1
みりん
大さじ1
温かいご飯
茶碗2杯分(300g)

つくり方

「香りふくらむ日本のうまみだし」のだしがらは、袋を開けて中身を出し、フライパンに入れて弱火にかける。水分がとぶまで空炒りする。

1がカラリとしたら、調味料を加えて3分ほど炒め、焦げないように注意して、煮汁がほぼなくなるまで炒める。温かいご飯にのせていただく。

おいしさのヒント

だしがらは、水を切ってラップに包み、冷凍庫で保存する。いくつかたまったら、ふりかけに活用するとよい。

文/𠮷田佳代 写真/竹内章雄 器/工芸店ようび

 

 

次回は𠮷田麻子さんの「香りふくらむ日本のうまみだし」でつくる「もろみとだしのパスタ」のレシピをお届けします。