豚のもろみ角煮

豚肉は6等分に切る。よく熱した鍋に脂を下にして並べ入れ、中火で焼き色をつける。全体に焼き色をつけたら脂を捨て、水洗いをして水気をきる。
下ゆで用の材料とかぶるくらいの水(約500㏄)を加え、強火にかける。煮立ってきたらアクを取り、落し蓋をしてコトコトと沸くぐらいの火加減にして約2時間ゆでる。途中ゆで汁が減って肉が液面から出るようなら元の量まで湯を足す。

肉の層に竹串を刺してみてとろっとやわらかくなっていたら火を止め、そのまま冷まして(夏場は冷蔵庫に入れ)脂を固める。表面に固まった脂とねぎ、しょうがを全て除く。

こんにゃくは両面に細かく格子状の切込みを入れて一口大に切り、ゆでてざるに上げる。

２に3のこんにゃくを加えて煮立て、酒、みりん、砂糖を加え、コトコトと沸くぐらいの火加減で約20分煮る。しょうゆもろみを加えてさらに20分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。