特集白ごまもろみ サクサクしょうゆアーモンド

料理家𠮷田麻子さんの提案[第3回]

発酵食品であるしょうゆもろみを使った、しょうゆもろみ調味料。大阪で、ていねいな和食を伝える料理家に、「香りふくらむ日本のうまみだし」にも合う小鉢を教えてもらいました。

𠮷田麻子さん

 

料理家。大阪と東京「𠮷田麻子料理教室」を主宰。確かな技術に基づいた日本料理に定評があり、『ちゃんとおぼえたい和食』(秀和システム/2018年料理レシピ本大賞)が話題に。『一肉一菜おかず』(秀和システム)が2019年料理レシピ本大賞に連続入賞。

 

ゆでた野菜や豆腐が 手間暇かけた味わいに

「しょうゆもろみ」は、しょうゆとして搾られる前の、発酵熟成されたもので、濃厚なうまみ、甘み、塩味、苦味など複雑な美味しさが魅力です。

「素材に合わせるだけで、これ1つで味が決まるのがいいですね」と吉田麻子さん。シンプルに素材を味わう2品を教えてもらいました。

 

1品目は野菜の和え物に使う方法。「私の地元の大阪ではおなじみの、伝統野菜の白菜(しろ菜)を湯がき、香ばしく焼いたお揚げと芽ひじきの和え物にしました。あえ衣は『白ごまもろみ』のみ。ささっと作れて、手間暇かけた味わいに」

しろ菜は、小松菜や水菜ほか、好みの青菜に替えてもOKです。

 

2品目は、薬味をたっぷりのせた冷ややっこに「サクサクしょうゆアーモンド」をお好きなだけ加えたサラダやっこ仕立てです。

「『サクサクしょうゆアーモンド』の食感をアクセントにした冷ややっこ。火も使わず作れるので忙しい時の1品にオススメです」

しろ菜と揚げとひじきの和え物

材料(2人分)

白ごまもろみ
大さじ2~3
しろ菜(または小松菜)
200g
油揚げ
1枚
芽ひじき
5g

つくり方

しろ菜は塩(材料外)を入れた熱湯でサッとゆでて水気を絞り、食べやすい大きさに切る。

芽ひじきはさっと洗って戻し、ざるに上げる。

油揚げは平らなざるにのせて熱湯をかけ、油抜きをして水気を絞る。フライパンに入れて中火にかけ、焼き色がつくまで焼いて、短冊状に切る。

しろ菜、芽ひじき、油揚げをボウルに入れて「白ごまもろみ」を加えて和え、器に盛る。

豆腐の香味野菜のせ

材料(2人分)

サクサクしょうゆアーモンド
適量
豆腐(木綿)
1丁(300g)
青じそ
5枚

 
 

みょうが
1個
すだち
1個

 

つくり方

豆腐は軽く水切りをして食べやすく切り、器に盛り付けておく。

青じそは繊維を断つようにせん切りにし、みょうがは縦半分に切ってから斜めに薄切りにして1の上にのせる。すだちを半分に切って1/2個は絞り、残りの1/2個は輪切りにして散らす。

「サクサクしょうゆアーモンド」をたっぷりかけ、崩しながらいただく。

おいしさのヒント

豆腐とたっぷりの薬味野菜を、食感の良いサクサクしょうゆで和えるだけ。香菜やねぎなど、薬味野菜は好みで。

文/𠮷田佳代 写真/竹内章雄 器/工芸店ようび

 

 

次回は𠮷田麻子さんの「もろみギョウザ」のレシピをお届けします。

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