特集しょうゆの実

料理家𠮷田麻子さんの提案[第4回]

発酵食品であるしょうゆもろみを使った、しょうゆもろみ調味料。今回は、「もろみ花椒」と「しょうゆの実」の使い方アイデアをお届けします。

𠮷田麻子さん

 

料理家。大阪と東京「𠮷田麻子料理教室」を主宰。確かな技術に基づいた日本料理に定評があり、『ちゃんとおぼえたい和食』(秀和システム/2018年料理レシピ本大賞)が話題に。『一肉一菜おかず』(秀和システム)が2019年料理レシピ本大賞に連続入賞。

 

ダブル発酵調味料の取り合わせで ギョウザがひと味違った1品に

「しょうゆもろみ」をベースにした調味料のラインナップには、花椒を加えた中華風のものもあります。しょうゆとして搾られる前の、発酵熟成されたしょうゆもろみは、うまみも濃厚で、甘み、塩味、苦味などが絡んだ複雑な美味しさ。そこに、柑橘と花椒の香りがプラスされた「もろみ花椒」は、シンプルに使って香りとうまみを立たせたいところです。

 

「中華といえば、の家庭料理の定番、ギョウザのあんに加えてみるのはいかがでしょう」と吉田麻子さん。さらに、同じくしょうゆもろみがベースの「しょうゆの実」を酢で溶いたものに、こしょうを加えてつけだれにしました。

 

「もろみ花椒」を加えたギョウザあんは、あっさり味で香りも上品。塩味としてもちょうどいい塩梅です。

そして「しょうゆの実」のたれは、ギョウザのたれの新定番になりそうなおいしさで、おもてなしにも喜ばれそう。ギョウザの違ったおいしさが味わえる組み合わせ、ぜひお試しください

もろみギョウザ

材料(2人分)

もろみ花椒
大さじ1

あん

 キャベツ
150g
 合いびき肉
80g
 しいたけ
60g
 にら
25g
 しょうが(みじん切り)
小さじ1
 紹興酒(または酒)
小さじ1
 塩
小さじ1/4
 こしょう
適量
ギョウザの皮
32枚

つけだれ

 しょうゆの実
適量
 酢
適量
 太白ごま油(またはサラダ油)
適量

つくり方

あんをつくる。キャベツ、にらは細かいみじん切にする(フードプロセッサーにかけてもよい)。しいたけは石づきを除いて細かいみじん切りにする。

ボウルに合いびき肉を入れて塩を加え、粘り気が出るまで練り、「もろみ花椒」を加える。混ざったらあんの材料をすべて入れて混ぜる。

ギョウザの皮に②を大さじ1.5弱程度のせ、周囲に水を塗って半分に合わせ、ひだをつくって包む。

フライパンにごま油を薄くひき、火を止めて③を並べる。中火にかけてギョウザの底に軽く焼き目がついたら、ギョウザの高さ1/3まで熱湯を加え、蓋をして約5分蒸し焼きにする。

④の水分がなくなったら、少量のごま油を加えて強火で皮に焼き色をつけ、火を止める。

器に盛り、酢に「しょうゆの実」を少し溶いてギョウザにつけていただく。

文/𠮷田佳代 写真/竹内章雄 器/工芸店ようび

 

 

次回は食文化史研究家・江原絢子先生の「日本の食べごと」をお届けします。