年越し蕎麦［醤油百珍 四番］

尾に切り込みを入れ、箸などでしごいて水分や汚れを取り除く。

腹側に3～4か所切れ込みをいれ、親指と人差し指でおさえプチっと感触があるまで押さえる。

氷煎をしたボウルに冷水と全卵を入れ、泡立たないようにホイッパーでよく混ぜる。ふるった粉類を入れ、練らないように押すように混ぜる。
※混ぜすぎるとカリっと上がらないので注意

たっぷりの油を180℃に熱す。
※ごま油を少し入れると風味が良くなる。

冷蔵庫から出した海老に小麦粉を薄くつける、衣をつけ油に落とす。
※一度に沢山揚げすぎない

水に昆布を入れ、ゆっくり火を入れる。沸騰しないように約10分火にかける。
※60℃程度がよい

昆布を引き上げ、沸騰させる。沸騰したら火を止め、鰹節をいれる。入れたあとはさわらず自然に沈むのを待つ。

キッチンペーパーなどで漉す。

上記出汁から1リットル取り出し、しょうゆとみりんを加える。

使用する蕎麦の茹で方に準じる。