発酵調味料で山菜の苦みを おいしくいただく［第２回］

　麹や酒粕をはじめとして、良質の食材が手に入る環境にあるおかげで、味噌や塩麹、コチュジャン（材料のもち米は新潟自慢の「こがねもち」）も自分で仕込むという澄子さんも、しょうゆをもろみの状態で使うことはなかったそう。こころダイニングの５種のもろみ調味料は、花椒やアーモンドなどとの組み合わせに技と意外性があり、澄子さんのような手づくり派にも納得の商品になっているようです。

　食卓には新鮮な野菜の他に、わらびやうどなどの山菜も並びますが、澄子さんいわく「しょうゆもろみは、青じその葉や、うどなどの野生の苦みと合い、香りを引き立ててくれますね」。

　たとえば、青じその葉のおにぎり。青じその葉に「しょうゆもろみ」をぬってしばらくおき、おにぎり1個に2枚をはさむように貼ります。表面をかるくあぶると、しその風味とあいまって、もろみの香りとうま味が一段と引き立ちます。