特集だしともろみで発酵を楽しむ

ブロッコリーのおひたし［第２回］

前回から、てのしま店主の林亮平さんに、「香りふくらむ日本のうまみだし」の美味しい使い方について伺っています。「吸い物」に続き、今回は「おひたし」への活用について教えていただきました。

「大体、人間の血中塩分濃度が0.8％から0.9％で、お吸い物の塩分濃度はそれくらいなんです。ですから、１％のだしを用意しておくと大体、体内塩分濃度くらいになっていきます。つまり、飲むのに良い濃度です」

では、今回紹介する「ブロッコリーのおひたし」のような、おひたしの場合はどうでしょうか？

「だしをとる際に、あえてブロッコリーも一緒にゆでました。つまり、野菜だしもミックスされているというわけです」

塩分濃度は、吸い物の時と同じにし、あえてしょうゆは使わないそう。だしに塩のみの調味、１％です。それで、湯がいたブロッコリーが冷めたら、再びそこに浸す。つまり、だしをストレートに感じられるように仕上げられています。

「飲むわけではないのでだしのトーンは淡くなりますが、『サクサクしょうゆアーモンド』を加えてメリハリをつけています。塩としょうゆがそこで初めて出会うということになりますね」

当初はうすくちしょうゆとみりんを加えようと思っていたそうですが、青みのものは、もっと感じ方をシンプルにした方がよいと思い、この方法を考えついたそう。

「お吸い物に塩とうすくちしょうゆは絶対ですので、ひたし物とはトーンが変わります。でも、食べるのには頼りないんですね。ですので、サクサクしょうゆアーモンドを加えるとちょうどいいんです。おひたしのだしをもしも飲むのであれば、それでも楽しめるという濃度です。せっかくの美味しいおだしですから、たっぷり張って、飲んでも美味しい、という考え方にしました」

野菜をゆでただしを張り、サクサクしょうゆアーモンドでしょうゆ味をプラスしたおひたしは、いろいろな野菜で試したくなるおいしさ。野菜のうまみが加わった繊細なだしをお楽しみください。